パン作り、強力粉とイースト菌について

強力粉が半額だったので、たまにはパンを作るかと思ったのですが(作るのはほとんどホームベーカリー)、

わたし
わたし

パンって薄力粉じゃできないの?

薄力粉でもパンはできます(弾力少な目で軽い食感)。

「どんなパンを作りたいか」で使う粉を決めるべきで、”パン”として美味しいのは強力粉を使ったものが多いです。

強力粉はグルテンが多いためモチモチした食感のパンができます。

天の声
天の声
わたし
わたし

グルテン?

小麦粉に水を加えて練ると弾力性や粘りが出ますが、その粘りの元がタンパク質「グルテン」です。

天の声
天の声

含有しているグルテンの量が多いのが「強力粉」、少ないのが「薄力粉」です。

パンや麺など「粘り」が必要な場合は強力粉を使います。

グルテンの含有量が違うのは、原料の小麦が違うからです。

 強力粉 … 原料はタンパク質の多い「硬質小麦」で粒が粗い

 薄力粉 … 原料はタンパク質の少ない「軟質小麦」で粒が細かい

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わたし
わたし

パンを作るときは「イースト菌」を使うけれど、ベーキングパウダーじゃだめなのかな?

ベーキングパウダーでは膨れません。

強力粉を使った粘り気の強い生地を膨らませるには膨張力が必要で、ベーキングパウダーでは足りず、イースト菌や天然酵母の発酵力が必要です。

天の声
天の声

イースト菌は他の酵母よりも発酵力が優れていて、風味が単一で味が安定しやすいです。

ドイツパンは天然酵母が使われていることが多いですが、天然酵母はイースト菌とは異なって果物や穀物についている微生物を採取し培養したものです。

ー この記事はここで終わりです -

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