春の山菜・タラの芽のアク抜きと保存方法

今日はやけに”もらう日”でした。その始まりは毎朝散歩しているおばあさんからもらったチューリップの球根です。よく庭の水やりしていると逢うおばあさんで、「自宅の庭がキレイだから見に来て」と誘われて数軒先にあるおばあさんのお宅にお邪魔したところ、植わっていたけれどチューリップの球根をもらいました。

「お嬢さんにも何かあげましょうね」と笑うおばあさんに娘は何を思ったのか、おばあさんの持っていたコンビニの袋を指さし、中に入っていたから揚げを1個もらっていました。食い意地のはった娘に呆れ、朝からから揚げというおばあさんの元気な胃袋にも感心した一幕です。

頂いたから揚げを抱えながら自宅に戻り、娘は水やりをする私の傍に座ってから揚げをモシャモシャ食べていて…そんなとき隣のアパートの住人が帰宅し「昨夜スーパーでもらった」といってアンパンマンの風船を娘にくれました。ヘリウム入りの風船なのでリビングでぷかぷかと浮いています。

トドメは向かいの家のおじいさんがくれたタラの芽です。たっぷりくれたのですが処理方法を知らず、義母に電話して教わりました。”もらう日”だった今日なので車での外出は控えました。事故を”もらって”は大変ですからね…

旬が短いからこそタラの芽は山菜の王様

ほのかな苦味ともっちりした食感、春を伝えるタラの芽は山菜の王様と言われる食材です。タラの芽はウコギ科タラの木の新芽であり、タラの木は全国に自生しています。近年では栽培も進んでおり、旬の味だったタラの芽も今では長くスーパーに並ぶようになりました。

【目次】
●　タラの芽の旬は春から初夏
●　タラの芽のアク抜きと保存方法

天然ものタラの芽は4月～6月上旬が旬となっています。桜の咲くころがちょうどタラの芽が出る頃とも言われています。天然ものは芽の部分を獲ると切り口から透明なゼリー状の樹液が出てくることがよくあります。

ハウス栽培は山形県を始め徳島県、富山県、島根県など全国各地で行われています（主に水耕栽培）。ハウス栽培物は料亭などの需要に応えて春先から出荷されています。

タラの芽は成長すると苦みやえぐみが強くなります。初心者向けには3～5cm位芽が伸びた程度のものがアクが少なく食べやすいです。タラの芽の風味をしっかり味わいたいという人は少し葉が開きかけたものがオススメです。ハウス栽培物は天然ものに比べて苦み・えぐみ・アクがありませんが、風味も弱くなっています。

タラの芽は健胃・強壮・強制作用があると言われており、カリウムを多く含んでいるためナトリウムを体外に排出する働きがあるので高血圧の予防に効果があると言われています。

タラの芽は付け根のハカマ（三角形の弁のようなもの）を取って調理します。アクがあるので天ぷらにされることが一般的ですが、アクを抜けばおひたし・和え物・炒め物に使うことができます。

タラの芽のアク抜き
●　固いハカマをはずし、根元のかたい部分の皮をむく
●　鍋に水を入れて水の量に対して2％の塩を加える
　　（水1Lに対して20gの塩）
●　水が沸騰したらタラの芽を2～3分茹でる
●　茹でたら直ぐに冷水にさらす（しばらく水にさらす）

タラの芽は日持ちしません。香りが大切な食材なので新鮮なうちが一番おいしく食べることができます。

短期間（2～3日間）の保存
●　乾燥しないようにタラの芽を新聞紙に包む
●　新聞紙に包んだタラの芽をポリ袋に入れる
●　ポリ袋に穴をあけて野菜室に入れて保存する

長期間の保存
●　アク抜きでタラの芽を茹でるとき1分半程度にする（固めに茹でる）
●　冷水にさらしたあと水気をよくきる
●　小分けにしてアルミやステンレス製のバットに広げて一気に冷凍する
●　凍ったら保存袋に入れて冷凍しておく
（塩漬けにするとさらに長期の保存が可能）

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