キッチンで気軽に、燻製ライフはじめました

ドラマ化もされた大島千春さんの漫画「いぶり暮らし」の影響で、うちも燻製作りを始めました。

「始めた」といっても、年に数回庭でやっていたのですが、漫画を見て「台所のコンロでもできそう」と思って、気軽な燻製ライフをスタートしました。

今までは燻煙ケア無しのアウトドア向け燻製器だったので、キャプテンスタッグの大型燻製器を購入。

懸念事項は「家の中にどれほど煙が充満するのか」でしたが、先日「くんたま」を作った限りでは煙は基本的に換気扇が処理できるレベルで、燻製後のニオイ残りも気にならないレベルでした。

※個人的な感覚なので、賃貸物件や住宅密集地での燻製は建物や近隣住民への気遣いが重要

ただ、燻製器には燻した香りが残っているので、収納してある場所の傍を通ると「何かが焦げてる！？」と毎回焦ってしまうのですが。

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先日作った「くんたま」は、味玉用の液の酒量が多かったので子どもたちには「お酒の味がする」と不評。

「だから一度温めてアルコール飛ばした方がいいと言ったのに」と思いましたが、手料理を子どもに拒否されて傷心の旦那のために心にしまっておきました。

旦那の士気向上のため、翌日ぶつ切りしたくんたまを、つぶした新じゃがと混ぜてマヨネーズで味付けしたら上の子には好評。

旦那笑顔、うん、一安心。

現在は、私が個人的に憧れていた『自家製ベーコン』を目指し、豚肉ブロックを塩漬け中。

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塩を擦りこむ方法だと1週間寝かせないといけないので、3日ほどで塩漬けできる「ソミュール液」を使用。

ソミュール液、小洒落た名前ですが内容は濃度10～30％の塩水に、塩の半分程度の砂糖を加えたものです。

ソミュール液と似たものに「ピックル液」というのもありますが、こちらは香辛料を加えたもので、ベーコン作りはピックル液でも良いそうです。

ピックル液は奥が深そうなので、今回は基本のソミュール液（塩分濃度20％）を使用。

水曜日に仕込んだので、週末取出して塩抜きし、1時間ほど茹でたら、冷蔵庫内で1時間以上乾燥させます。

茹でてから燻製した方が肉に香がしっかりついて、燻製の風味を堪能できるそうです。

乾燥はしっかりさせます（直射日光が当たらず風通しがよい屋外での風乾もよし）。

肉に余分な水分があると、酸味の原因になったり、煙がのりにくくなってしまいます（肉表面の水分がなくなってツヤが出たら乾燥終了）。

乾燥が終わればいよいよ燻製。

ベーコンは温燻で、50～70℃の燻製温度で、およそ4時間燻すと良いそうです。

うちの子たちは肉好きだからきっと気に入ってくれるはず、そう思えば手間も惜しみません☆

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保存技術が発達した現代では主に愉しみのための燻製ですが、もともと燻製は食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術です。

燻製された食材の保存性が高まる理由として、

　　・燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透する

　　・長時間の燻煙によって水分量が減少することで起きる水分活性の低下

　　・食材を塩漬けしている（加塩と脱水の影響）

脱水などにより水分量が減少すると、水分活性が低下して微生物が繁殖しにくくなり、食材が腐食されにくくなります。

燻製で重要な「燻煙」は、木材を不完全燃焼させることで発生するため、燻製では意図的に不完全燃焼の環境を作っています。

燻煙の中にはホルムアルデヒドやフェノールが含まれています。

この化学物質が食材表面のタンパク質と反応して、タンパク質を変性させることで微生物が死滅させるそう。

さらに、アルデヒド類がタンパク質と結合して強い皮膜ができることで雑菌の侵入を防ぐそうです。

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使用後の燻製チップは庭に撒いて、犬や猫の糞尿対策に使用。

犬や猫は「燃やしたニオイ」が苦手で、その効果は木酢液でも経験済み。

盛り塩のように設置するだけで糞尿被害はピタリと止まります。

生物として糞尿は自然なことなので野良猫を責めはしませんが、飼い犬のフンの始末は飼い主の責任。

ただ、それに全く期待できないので自衛は必要。

うちの前は小学生たちの通学路なので、行儀よく端を歩く子どもたちが被害に遭わないように、燻製チップをしっかりまいておきます。