旦那が柚子の実をもらってきました。
柚子は酸味が強いので温州ミカンのように生で食べるには向きませんが、香りを楽しめる柑橘類で「香酸柑橘」といわれます。
柚子の保存で大切なのは香り。
柚子は何もしないと長期の保存はできないので、塩に漬けた『塩柚子』にして保存しています。
塩柚子は冬の期間はもつので、鍋の薬味として等、長く楽しむことができます。
私が塩柚子にしているのは「黄柚子」です。
黄柚子は11月頃から店頭に並び始める種類で、夏の頃に出回っている皮が青い柚子は「青柚子」とは異なる種類です。
青柚子は黄柚子よりもさわやかな酸味が特徴で、柚子胡椒の原料になっています。
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植木鉢の場合、実が採れるのは早くても3年後らしいです。
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塩柚子は3ヶ月間は使用可能
水炊き（鶏炊き）の薬味にしたり、柚子湯にする場合は”塩柚子”にしてしまうと良いです。
料理にちょっと柚子の香りが欲しい場合にも塩柚子は重宝します。
塩柚子は冷蔵庫保存で2～3ヶ月香りがもちます。
塩柚子を保存する容器を準備
塩柚子を作るには、塩と密封できる保存容器が必要です（ジッパー付きの保存袋でも可能）。
塩を使うので密封容器はプラスチック製かガラス製が良いです（金属やホウロウは錆びてしまう）。
保存容器は煮沸消毒します。
このあと＜柚子に対して10％の塩＞を入れるので、容器の重さを事前に計っておくと良いです。
柚子はぬるま湯でしっかり洗い、表面の水分をしっかり拭き取ります。
このとき水が残っていると塩柚子が上手にできないことがあります。
柚子をスライスして、皮と果実をそのまま保存容器に入れます。
スライスの場合、上のヘタの部分と下のヘコミの部分は切落します。
保存容器の中に柚子に対して10％の塩を入れ、フタをしてよく振ります。
※柚子のスライスの仕方（切り方）は自由。色々な切り方があれば変化を楽しむことができる。
※事前に10％分の塩を用意しておいて、柚子のスライスと塩を交互に重ねていくとより良いです（柚子エキスの出が早まり、傷む可能性が低くなる）。
この状態で保存し、１日１回以上容器をよく振って柚子に液体をまぶし、１週間程度で完成します。
この後も毎日容器を振りつづければ2～3ヶ月間の長期保存が可能です。
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塩柚子に適した柚子の特徴
固い柚子が塩柚子として保存するのに向いています。
柚子の場合、固いということは水分がたっぷり含まれている証しです。
皮がぶよぶよと柔らかい場合、水分と一緒に香りも落ちている可能性があります。
また、柚子の表面がデコボコいている方が香りが良いと言われています。
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塩柚子にせずに長く保存する方法
柚子は水分が蒸発するときに香りも落ちてしまうので、常温や冷蔵庫で保存する場合は必ず新聞紙に包んで保存します。
常温で保存する場合
新聞紙に包んだ柚子の香りは常温保存だと1週間ほどもちます（1週間を過ぎると香りが弱くなってしまう）。
保存する場所の気温と湿度は低めがよいです。
冷蔵庫で保存する場合
新聞紙に包んだ柚子の香りは冷蔵庫で保存すると2週間ほどもちます（常温保存の倍の期間可能）。
冷凍庫で保存する場合
冷凍庫で保存した柚子の香りは1～2ヶ月間もちます（個体差によって香りの持続期間が大きく異なる）。
冷凍庫で保存する場合は表面をぬるま湯でしっかり洗い、表面についた水気をしっかりとふき取ってフリーザーパックに入れて冷凍します。
表面に水がついたままだと霜がつき風味や香りが落ちてしまうので注意しましょう。
冷凍した柚子の皮を使う場合、凍ったまま表面をすりおろします。
皮だけでなく中身も使いたい場合は自然解凍をします。
残った柚子はふたたび冷凍することが可能ですが、冷凍⇔解凍を何度も繰り返すと香りが弱くなってしまいます。
冷凍庫で皮だけ保存する場合
表面をぬるま湯でしっかり洗い、表面についた水分はしっかり拭き取ったあと、皮を縦方向に出来るだけ広く削ぎます。
横方向に削ぐと組織をつぶしてしまい香りが弱まります。
空気に触れると酸化(劣化)してしまうので、ラップでしっかり包んでからフリーザーパックに入れて冷凍します。
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