その”みりん”は本みりん?みりん風調味料?違いは焼酎や醸造酒などのお酒を使っているかどうか

スーパーに行くと「本みりん」「みりん風調味料」が並んで売られていますが、同じようにつかわれても細かく違う点が多くあります。

今回の増税の話題に”みりん”がたびたび上がるのは、アルコール度数14度(平均)の『本みりん』は酒扱いで消費税率10%、一方でアルコール度数1度未満のみりん風調味料は食品扱いで消費税率8%です。もともとの値段も【本みりん>みりん風調味料】なので、増税後の価格差はさらに大きくなります。

みりんは和食に欠かせないもの。増税前のかけこみ需要でスーパーの棚から『本みりん』がどんどん減っています。

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みりんは糖分約45%、アルコール分約14%の酒類

黄褐色でアルコール臭がするみりんは甘い酒として好まれていた

みりんは黄色の液体で約40~50%の糖分と約14%のアルコール分を含むお酒です。

調味料として主に”つや出し”として使用。アルコールは肉や魚の生臭さを抑えて食材に味が浸み込みやすくします(煮崩れも防げる)。糖は料理に甘みを加え、料理に照りや艶を与えます。

みりんには似たもの合わせて3種類ある

まずは従来の「みりん」。現在は他の区別するために「本みりん」と言われることが多く、原料は米(もち米)・米麹・醸造アルコールまたは焼酎。アルコール分約14%で酒類として区分されます。製法の向上により古くは褐色だったみりんは淡い褐色に変化したため「白みりん」とも言われています。

次は「みりん風調味料」。米と米麹以外にうまみ調味料や水あめ等の糖分を加えて作り、アルコール度数は1%未満と低い。近年では宗教上の理由でアルコールが摂取できないイスラム教徒でも和食を楽しめるようにノンアルコールを追求したみりんも登場しています。

最後は「発酵調味料(みりんタイプ調味料)」。 みりんに1.5%以上の塩を加えるなどの不可飲処理を施したもので、飲用ではないので酒税対象外です。みりんタイプ調味料の中でも塩を加えたものは「加塩みりん」と言われます。

【注意】みりんの種類によって保存方法が違う

約14%の高いアルコール分を含む「本みりん」は日光があたらない場所であれば開封後も室温で保存できる。本みりんを冷蔵庫で保存すると白い沈殿物ができるが、これは糖分が結晶化したものなので健康に問題はない(風味や味わいに影響は多少なりともある)。

アルコール度数が1%未満と低い「みりん風調味料」は開封後は冷暗所(冷蔵庫など)で保存し、酸化や雑菌の繁殖防止のために早めに使いきるようにする。

みりんは高級酒として飲用されていた

赤褐色だったみりんは研究・改善を重ねて現在の黄褐色になった(本みりん)

江戸期に清酒が誕生する前、甘いみりん(味醂)は高級酒として飲まれていました。現在でも薬草を味醂に浸したものが薬用酒として飲まれています(代表例:お屠蘇・養命酒)。

※お屠蘇は屠蘇散(数種の薬草を組み合わせたもの)を赤酒・みりん・日本酒などに浸して作られます。

味醂の起源には諸説ある(どれも確証がない)

  • 戦国時代に中国から伝来した甘い酒・蜜淋(ミイリン)が起源
  • 日本に古くからあった練酒・白酒などの腐敗を防ぐために焼酎が加えられたものが起源

みりん(正確には「蜜淋」)の表記が残っている最も古い文献は豊臣秀吉の時代に書かれた『駒井日記』。5代目将軍・徳川綱吉の時代に書かれた『本朝食鑑』には焼酎を使ったみりんの製法が記されています。

江戸時代の半ばにみりんは調味料として使われ始め、その後時代に合わせて変化し続け、現在のみりん(本みりん)の形になり一般家庭でも使われるようになったのは第二次世界大戦後です。

煮切って作った甘いシロップはスイーツにも使える

ホットケーキのために”みりん”を混ぜると風味が増す

みりんを温めてアルコール分を飛ばした甘いシロップは上品な甘みで、ホットケーキやバニラアイスにかけて楽しむことができます…が、大人仕様。

先日5歳の娘に煮切ったみりんを舐めさせてみたらすっごい嫌そうな顔(アルコール分を飛ばしてあるのであるので未成年でも大丈夫)。子どもは好まない風味のようです。

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