脂でベタベタになる覚悟があれば簡単にできる牛すじの下処理

先日のお祭りで道路沿いの居酒屋が出していた「牛すじ煮込み」に心惹かれたものの、左手に４歳児、さらに０歳児を抱っこひもで抱えている身としては断念せざるをえませんでした。

なので、作ることにしました（牛すじはベルクで購入しました）。

月曜日に放送されていた「吉田類の酒場放浪記」で出ていた「牛すじと大根の煮込み」が美味しそうだったので、娘の同級生のママからもらった大根もあるので”それ”にしました。

大量の水で茹でてアクを処理する

牛すじはまず大量に出てくる灰汁（アク）の処理をします。

できるだけ大きな鍋にたっぷりの水を入れて、牛すじを入れて火にかけます。沸いたら徐々にアクがでてくるので、１分ほどぐらぐら煮立たせてからザルに上げます。茹で汁はアクと一緒に捨ててしまいます。

ザルに上げた牛すじは流水で表面についたアクを洗い流します。

毎度思いますが、アクよりも冷えて固まった脂の方が気になります。実際のところアクはあまり出ませんが、それは新鮮だからのようです。脂は見ていて胃がもたれるほどたっぷりと出ます(-_-;)

ある程度の脂は茹で汁と一緒に排水口に流れていきますが、冷えると白く固まります。毎回排水口にはったゴミ取りネットは脂で目詰まりしてしまいます。

白く固まった脂は洗剤で洗い流すのも大変なラードです。

毎回牛スジの下処理をするときはポットのクエン酸洗浄なども一緒にして、排水口にたっぷりお湯を流して排水管の脂を溶かすようにしています。塩ビパイプの変形を防ぐために、一緒に水を流して水温を60℃程度に調整します。

それでも詰りが気になる場合は市販の排水管掃除専用洗剤を使って掃除します。

▽配管掃除のプロがオススメする専用洗剤

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茹でてアクを洗い流した牛すじを再び水から茹でます（牛すじは適当な大きさにカット）。

今度はネギの青い部分（１本分）とスライスした生姜（１カケ）を一緒にいれます。鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にします。アクが出る様なら丁寧にとります。茹で汁が減り、牛すじが水面から出てくるようならば水を足して調整していきます。

そうして１～３時間じっくりと煮込みます。牛すじの部位によってゆで時間が異なります。硬そうな部分がプルプルッと揺れるほど柔らかくなるまで茹でます。

牛すじの下処理は脂との戦いになるので、やるときは大量に下処理しておいて冷凍保存をおすすめします。茹で汁と一緒に保存しても、茹で汁から出して保存しても良いです。

牛すじは処理しておけば簡単に料理に使用することができます。

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