【漫画飯を作ってみた】白ワインや純米吟醸酒にピッタリなつまみ『鶏ときのこのフリカッセ』

「トナリはなにを食う人ぞ ほろよい」 から、鶏ときのこのフリカッセ

義弟夫婦が泊まる都合で毎年正月に義家族が集まる我が家ですが、今年は義弟夫婦が義実家に泊まったため来客がなかった我が家。おかげでお雑煮用に買っておいた鶏肉が大量に余りました。

こういうとき頼りになるのが漫画飯。今回は「トナリはなにを食う人ぞ ほろよい」のレシピを採用しました。

「トナリはなにを食う人ぞ ほろよい」(ふじつか雪先生)はお酒のおつまみのレシピがついている漫画(コミック)です。コミックスは3巻まで発売中、白泉社マンガParkのオリジナル作品です。

フリカッセは代表的なフランスの家庭料理

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フリカッセ (fricassée )とは生クリーム等の乳製品を使って煮込んだ白い煮込み料理のことです。フランスのロワーヌ地方のメーヌ地域の冬の家庭料理です(フランスのおふくろの味)。

今回作ったのは鶏肉とマッシュルームのフリカッセです。鶏肉をやわらかく煮込チキンフリカッセ、フランス語で「フリカッセ・ド・プーレ」が一番メジャーです。

合わせるならば白ワインか純米吟醸酒。白ワインは王道ですが、リンゴのような吟醸香も合いそうな料理です。

白ワインというと個人的には『シュタインベルガ―』。この名前を聞いて「ん?」と思った人はおそらくミリオタ。古い作品ですがアラフォー以上の世代に人気の『エリア88』(新谷かおる先生)に登場するドイツワインです。旦那がファンで布教されました。このワインは白の中甘口です。

日本酒(純米吟醸)で華やかな風味でこの料理に合いそうなのが浦霞(蔵の華)の純米吟醸です。長野の友人の結婚祝いに贈った日本酒でもあります。ちなみにこのお礼も日本酒、真澄の純米吟醸でした。

鶏のむね肉は両面にしっかりと焼目をつける

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まず鶏のむね肉(300g)に塩コショウで下味をつけ、油をしいたフライパンで皮にしっかり焼き目をつけます。反対側もしっかり焼きくことで、肉汁と旨味を閉じ込めることができます(レシピには中が生でも良いとある)。

肉を一度取り出し、油を拭いてバター(20g)を入れて、みじん切りにした玉ねぎ(1個)とニンニク(2カケ)を炒めて、好きなキノコ類を加えてさらに炒めます。私はブラウンマッシュルームを選びました。

数年前から普通にスーパーに並んでいるブラウンマッシュルーム(以前はホワイトのみ)。栄養価には大差ありませんが、ホワイトに比べてブラウンの方が肉が締まっていて、味が・香り(風味)が濃いです。煮込みにはブラウンの方が適しているという人が多く、私も同意見です。

野菜がしっかり炒められたら鶏肉を戻し、白ワイン(100cc)と水(100cc)を加えて5~10分間煮込みます。煮汁のかさが半分くらいになるまで煮詰めます。

動物性の生クリームで煮込む

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生クリームには「動物性」と「植物性」があります。商品の形状はよく似ていますが、動物性と植物性を見分けるポイントは原料と商品名です。

まず原料。動物性は生乳や牛乳を原料とし、牛乳等の脂肪分を凝縮しています。一方で、植物性はコーン油、綿実油、大豆油、ヤシ油などの植物性油脂を原料とし、乳化剤等を加えてクリームのように加工しています。

次に商品名。 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」で「生乳や牛乳を原料とし、植物性油脂や添加物を含まず、乳脂肪分18%以上のものを生クリームと呼ぶ」と決められているため、植物性の生クリームは『生クリーム』と表示することができず『〇〇ホイップ』や『〇〇フレッシュ』などの名称が良く使われています。

フリカッセの煮汁が半分くらいになったところで生クリーム(200ml)を加えて煮詰めます。生クリームは動物性の生クリームを使います。植物性では風味やコクが物足りない仕上がりになります。

フリカッセは家庭料理なのでレシピよりも好みを優先

「トナリはなにを食う人ぞ ほろよい」 から、鶏ときのこのフリカッセ

レシピは生クリームを入れて煮詰めたあと、器に盛って好みでパセリなどを散らして完成ですが、味見をした段階で物足りなかったので私はコンソメ(顆粒適量)を加えました。

スーパーに行くと「ブイヨン」と「コンソメ」が売っていますが、ブイヨンは出汁、コンソメはブイヨンに野菜・肉・卵白などを加えて煮込んだものです。今回は味付けしたかったのでコンソメを使いました。

フリカッセはフランスの家庭料理なのでレシピ通りよりも家族の好みの味に調えることが大切です。娘はハーブが苦手なのでパセリを散らさず、パパは黒胡椒を加えてややスパイシーに仕上げていました。

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