梅干し作り、現代の生活に合わせた『土用干し』

義母は梅干し作りが上手なので、梅干し作りに挑戦することにしました。

焼酎に合う梅干しを手作りしてみたい！

今後も続ける…と言いたいですが、三日坊主気性なので塩漬けする壺は買わずタッパーで代用。最近は壺ではなく、ジップロックやタッパーで梅干し作りをする人も増えているようです。

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梅を塩漬けするときの注意

　・食品用の容器を使う

　・琺瑯ほうろうやステンレスなどの金属製容器は使わない

　・カビを防ぐために使用前に容器は熱湯消毒する

塩漬けするときに重石は必要？

重石は梅酢を上がりやすくするために使うので、重石なしでも塩漬けできます（重石は梅酢が上がっていくにつれて少しずつ軽いものに変えていく必要がある）。

梅酢が必要な理由（重石使わない派の注意）

梅の実は梅酢に浸かることでカビにくくあるからです。黄色くなった梅ほどカビるのが早いので早く梅酢を上げる必要があります。

重石を使わない場合は梅酢の上りが遅いので、1日1回以上は容器を揺らして梅の実全体に塩がつくようにします。梅の実の塩がついたところから水分が出てきて梅酢ができるからです（浸透圧を利用）。

梅の実がカビることは心配ですが、塩漬けした梅の実は翌日には水分を出し始め、3～4日ほど経つと容器の底に梅酢ができ始めます。

私の経験では、15日ほど経つとほぼすべての梅の実にしわができて梅酢に沈み、約2か月後の土用干し直前には梅酢を吸って膨らみ色も茶色っぽくなりました。

土用干しとは？

太陽の光が強い晴れの日が続いて乾燥しているのが特徴な「夏の土用」になったら、塩漬けしていた梅の実を干します。

これを「土用干し」と言います。

土用干しは梅だけでなく、衣類や本を干したり（「虫干し」ですね）、強い稲に育てるために田んぼを干したりします（水をはっていた田んぼから一度水を抜くこと）。

田んぼを干す…ゲーム「天穂のサクナヒメ」でたくさんやったなぁ。

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土用とは？

「土用」とは立春、立夏、立秋、立冬のそれぞれの直前18日間を言います。

つまり土用は1年に4回あります。

一番有名なのは立夏直前の18日間である「夏の土用」（7月20日頃から8月6日頃）です。土用の丑の日、ウナギを食べる日とかで有名です。

夏の土用に梅を干す理由

　・太陽の強い光と熱で殺菌する

　・余分な水分をとって保存性を高める

梅干しは基本的に三日三晩干します。

夜露が梅干しを美味しくする

昼夜問わず干すことで、日中に乾いて浮いた塩が夜露に溶けて梅に馴染み皮と果肉が柔らかくなるそうです（夜露が降りなくても夜間の気温低下で水分を含んでしっとりとなる）。

美味しい梅干しにするには、梅の実にしっかり塩が馴染んでいることが重要です（漬け込み期間が1ヶ月未満の場合は短く、梅の実から灰汁が抜けきらず塩が馴染み切りません）。

夜露が降らない地域の場合は夜に実を梅酢に戻す方法もあります。

但し、乾燥させては梅酢につけるを繰り返すと梅干しの塩っ気が強くなってしまうことがあります。

現代のライフスタイルに合わせた干し方

梅の土用干しの基本は、初日の午前中に梅の天日干しを始め、昼過ぎにひっくり返し、その後は様子を見ながら梅の実を回転させてまんべんなく太陽光をあてます。梅の実は最終日の午前中に回収します。

梅干しの土用干しの基本は以上ですが、好み、仕事や育児などのライフスタイル、気候（天気や気温）に合わせて自分に無理のない方法でやることが大切です。

例としては次の様な干し方があります（殺菌のために天日干しすることだけを守って自分好みの柔らかさで終えるのが重要）。

　　・午後から半日干して夜間は取り込む

　　・1日2～3時間の短めにして4～5日間干す

　　・1日だけ干す

ゲリラ豪雨の心配だったりで、3日間干しっ放しという人は減りつつあるそうです。

土用干しの後の梅干しの保存方法

　・梅の実だけ保存する

　・梅酢と一緒に保存する（塩分濃い目になる）

他にも梅酢に一度くぐらせた後で保存する人もいます。

梅酢をまとうことで皮が柔らかく、梅の実は全体的に柔らかくなりますが、やはり塩分はかなり濃い目になってしまいますね。