干ししいたけ(椎茸)を作ってみました

干ししいたけ(椎茸・シイタケ)の値段は、生のしいたけの値段に比べて３倍ほど高いです。

価格が高いのは技術料(カビ対策など)と、形が悪いなどで売り物にならない損失(ロス)によるものです。

日本の干しシイタケのレベルは高く、かつては中国への大切な輸出品でした。

実際にスーパーで生のしいたけは８個で200～300円ほどですが、干ししいたけは６個で700～900円もします。

特に天日干しの“どんこ”が高いです。

どんことは、しいたけの品種ではなく「しいたけのかさが開ききらず、７分以下までに開いたときに採取したしいたけを乾燥させたもの」を指します。

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生のしいたけを干すとビタミンDが増える

生のしいたけを天日で干すとビタミンDが何十倍もに増えます。

太陽の紫外線が当たることで、生しいたけの中のエルゴステロールがビタミンＤに変化するからです。高温乾燥のしいたけにはビタミンDは増えていません。

ビタミンＤは小腸でカルシウムとリンの吸収をサポートしているため、正常な骨格と歯の発育促進のための大切な栄養です。また、神経伝達や筋肉の収縮などを成長に行う働きもあります。

人の体も太陽光を浴びることでビタミンDを生成します※。そのため比較的日照に恵まれている日本では適度に日光を浴びていればビタミンDが不足することはありません。

※日の光を浴びて人の体が生成するのはビタミンD3、しいたけが生成するのはビタミンD2。ビタミンD2とD3の生理的な効果はほぼ同等です。

しかし、加齢が進むにつれビタミンD生成能力が低下します。そのため食事からビタミンDを接種する必要があります。干ししいたけの活用は重要になります。

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生のしいたけを干すとうまみ成分が増す

生のしいたけに無い、干ししいたけの独特のうまみはグアニル酸によるものです。

生のしいたけにはグアニル酸のもとになる核酸が含まれていますが、グアニル酸そのものはあまり含まれていません。日光にあたると核酸が酵素により分解されてグアニル酸になるため、干ししいたけにはグアニル酸が豊富に含まれているのです。

乾燥したしいたけを水で戻すことで、グアニル酸はさらに増えます。そのため、干ししいたけを戻した水(戻し汁)にもグアニル酸は豊富に含まれます。

酵素は熱に弱いので、干ししいたけは水につけて一晩冷蔵庫の中で戻します。温かいお湯を使うと早く戻りますが、うまみ成分は減ります。70℃以上の熱湯を使うとうまみが抜けてしまいます。

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生のしいたけを干す方法

生のしいたけはキッチンペーパーなどで汚れを拭い取り、互いに重ならないように気を付けながら日が良く当たり風通しの良い場所で干します。

干すときはまずカサを下にして、ときどき上下を返しながら干します。

石つきの先端の堅い部分を取り除いただけの丸干しは、フルドライの場合は４日～７日間程度、セミドライの場合は半日～１日程度干します(気候の影響を大きく受けるため日数は目安)。

短時間で干ししいたけを作りたい場合はカサを6mm程度の薄さに切ったスライス型がおすすめです。セミドライならば２時間～半日程度、フルドライでも２日～４日間程度で完成します。

完成した干ししいたけはジップタイプの袋や密計容器に入れて保存します。

セミドライの場合は冷蔵庫で５日間ほど保存が可能、フルドライならば常温で２ヶ月ほど保存できます。