今年の梅干し作りは完熟梅で挑戦します

綴

5年前

今年も梅干し作りに挑戦し始めました。人生２回目の梅干し作り、昨年は失敗したので「上手くできますように！」と祈りながら梅干しを塩に漬けました。

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梅干し作りでは黄熟した新鮮な実を使う

梅干し作りに使う梅の実は新鮮で、黄色く熟したものを使います。梅の実は最初は青いですが、熟すと黄色くなって甘い香りがするようになります。この黄色の実を使った梅干しは味も香りも良いです。

梅の実が黄色く熟すのが梅雨の時期です。この時期の長雨を、梅の実が熟す季節の長雨だから”梅雨”と表現するという説もあります。

本来ならば表面にキズのない適度に熟された梅の実がベストですが、梅の木がある義理の両親が北海道旅行に行って梅の実の収穫が遅れたので今年の梅は熟成が進んでいましたが、毎年浸けている義母の「大丈夫よ」に背中を押してもらっての挑戦です。

梅雨の開始前後にスーパーで売られている梅の実は青い状態の実が多いです。ザルや新聞紙に梅の実を広げて黄色く熟すのを待つと良いです。

梅の実を洗ったらカビの原因となる水分を丁寧にふき取り、ヘタを取って計量します。塩は梅の実の量に合わせて用意します。

梅干しの理想的な塩分濃度は15～20％、おおよそ18％が好みの人が多いようです。今年は梅の実をしっかり計量し、一般的な好みよりも塩分多めで約20％の塩を用意しました。

塩分濃度を20％にするならば「梅の実の重量×0.2」ｇの塩を用意します。今回の梅の実の重量は約2.4kgだったので塩は480g、そんなに厳密じゃなくても大丈夫ですが『計量は大事』と思っているのは初めての梅作りだった去年のこと。

「塩漬けにして乾かすだけ」と梅干し作りを甘く見て、２kg弱の梅の実に１kgの塩ひと袋まるまる投入してしまった私。梅酢の中に塩の粒がかなり残っていたので塩分濃度50％とはいかないでしょうが、かなり塩辛い梅干しが完成しました。

現代の梅干しの塩分濃度は20％以下が主流ですが、江戸時代は30％くらいが主流だったとか。梅干しを作るようになったのは平安時代からで、この頃はもっと塩辛かったといわれています（平安時代は梅干しを薬として扱っていた）。

とにかく、昨年出来上がった我が家の梅干しは塩分過多のもの。義母の梅仕事を見てきた旦那が土用干し１日目で塩分過多の可能性に気づきましたが、まあこの段階で何もできるわけもなく、めちゃくちゃ塩辛い梅干しは事前に塩抜きしてから使いました。

乾燥１日目で梅干し表面が真っ白になり、３日間の土用干しを経てできたのがめちゃくちゃ塩辛い梅干し。保存は効きますけれど、事前に塩抜きしてから使っています。

水１リットルに対し塩１ｇの薄い塩水をつくり、塩辛い梅干しを30分～３時間つけ、軽く水をきってから１～２時間天日干しをします。

薄い塩水につける時間が長いほど塩分が薄くなります。おおよそ３時間で約15％、８時間（一晩）で約14％、24時間（１日）つけると５～10％まで薄くなります。気温が高いほど塩分が抜かれやすいので注意します。

通常の梅干しは常温で180日間ほどの長期保存が可能ですが、塩抜きした梅干しは冷蔵庫で保存して１週間～２ヶ月で使い切るようにします。保存期間は目安。塩分濃度によって保存が可能な期間は大きく変化するので注意します。

梅干し作り（梅の実の塩漬けの工程）では”漬物作り専用の壺と重石”が必要と思っていましたが、実際にはフタ付タッパーでできます。重石もなしです。

タッパーで作る場合は下に溜まる梅酢をまんべんなく全ての梅の実にまぶすように１日１回以上振る作業が必要になります。サボると梅の実にカビが生えます。

約３キロのタッパーを上下左右にふりふりして梅酢をまぶす。二の腕が結構疲れます。持って振りやすい形状のタッパーをオススメします。

「ジップロック（袋）でもできる」という情報もありますが、未だ試したことはありません。

梅の実の熟し具合によりますが、塩漬けして２～３日ほどで梅酢が上がってきます。前回は水滴がつき始めて数日後に梅酢が下に溜まっていましたが、今回は１日で梅酢が下に溜まっていました。

梅酢が上がったらそのまま１ヶ月ほど浸けます。梅の実全てが梅酢に浸かっていればもう降る必要はありませんが、やはりタッパーの場合は安全を見て１日１回以上ふりふりしていました（タッパー内の変化も面白かった）。

１ヶ月後、３日間以上続けて晴れる日を見計らい（だいたい土用のころ）、梅の実をザルに並べて天日で干します。片面が干せたら反対側というように、干し具合を見計らいながらくるくると実を回すようにします。

３日間太陽の光と夜露を交互に浴びて梅の実はしっとりと美味しく仕上がります。完成した梅干しは保存容器に入れて保管します（冷暗所がベスト）。

【梅仕事】とは梅の実を収穫し、梅干しを作ったり、梅酒や梅シロップを仕込む作業のことを言います。大体スーパーに梅の実が並びだす時期、５月下旬から７月上旬の夏の風物詩です。

近年６月頃にスーパーなどで青梅が販売されるようになると、Instagram、Twitter、Facebookなどで「#梅仕事」とタグ付けされた投稿が増えています。2017年にはInstagramで約57,000件の梅仕事が投稿されたという調査結果もあります。

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