知人が自宅で味噌を作っていて、一度お手製味噌を食べたらもう市販のモノは食べられないといった入れ込みようです。深谷市のマルツ食品でお手製味噌を売っていたので購入しました。味噌といっても色々あるのだと実感し、自家製またはお手製味噌についてまとめてみました。
味噌作りに特別な材料や器具は不要
味噌の材料は大豆、麹、塩、そして水です。時間と手間をかければ鍋やビニール密封袋など自宅にある器具で作れるようです。参考：麹の池田屋醸造公式サイト
味噌は人が快適と感じる20～30℃の空間で熟成させるので特別な空間は不要です。15℃以下だと熟成は進まず、常時35℃以上の場所は避けます。
麹の種類で味噌の種類が変わる
米麹で作った米味噌、麦麹で作った麦味噌、合わせ味噌は米麹と麦麹のブレンドです。
他にも大豆麹を使った豆味噌、玄米麹を使った玄米味噌があります。
同じ塩の量と熟成期間にすると、米味噌は濃厚な甘口、麦味噌はあっさりとした辛口になります。
麹と塩の比率と傾向
一般的な傾向で、麹が多めで塩が少ないと短期熟成型で淡い色合いの甘口味噌になり、塩が多めで麹が少ないと長期熟成型の赤みが強い辛口味噌になります。
健康志向から最近は塩分少な目の味噌が流行っていますが、自家製味噌の場合は塩少な目はカビやすいようです。
自家製味噌はどこか物足りない？
醤油やさんや漬物やさんに行くと昔ながらの手法で作られた自家製味噌を売っていることがあります。
先日行った深谷市のマルツ食品でもそんな味噌を取り扱っています。甘口で大豆の香りがするよい味噌なんですが…ちょっと物足りない？
スーパーで売られている大量生産の安い味噌に慣れちゃったのか、もう少し塩分が欲しいなぁと思ってしまいました。
心臓系の病気で減塩を言い渡された義母によると、『味噌と醤油の塩分には要注意』とのことです。
…気をつけないと。
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