梅干し作りで3日間の土用干しに挑戦

義母の絶品梅干しに倣って、梅酒作りで残った梅の実で自家製梅干しに挑戦しています。塩漬けはタッパーでやることにしました。最近はジップロックやタッパーで梅干しを作るケースが増えています。

<梅干しを漬けるときの注意>

  • 食品用の容器を使う
  • ホウロウやステンレスの金属製容器は使わない
  • カビ防止のためにしっかり熱湯消毒する

梅干しを漬けるときには重石が必要だとは思っていましたが、今回限りかもしれない(失敗してこりる可能性が高かった)ので”重石はなし”にしました。重しの役割は梅酢を上がりやすくすることで、梅酢が上がっていくにつれて少しずつ軽くしていくそうです。

梅の実は梅酢に浸かることでカビにくくなります(黄色い完熟した梅の実はカビやすい)。そのため梅酢を早く上げて、梅の実を梅酢に浸からせることは大切です。私は重石を使わない分、1日に1回は梅の実を漬けたタッパーを揺らして梅の実全体に塩がつくようにしました。塩漬け開始から2日目にはタッパー内に水滴がつき初め、開始から4日目には梅酢が下の方にでき始めました。

【約15日後】

【1ヶ月20日後(土用干し直前)】

〈土用干し〉とは?

土用とは”立春、立夏、立秋、立冬(四立)の直前18日間の期間”を指します。土用は1年に4回ありますが、が“土用の丑の日”で馴染みの夏の土用(7月20日前後~8月6日前後)が一番メジャーです。〈土用干し〉は夏の土用に行います(太陽の光が強く、晴れの日が続きやすく、乾燥している)。

今回の土用干しは梅干し用に塩漬けしていた梅の実を干しますが、他にも衣類や本を干したり(虫干し)、強い稲にするため水を抜いて田んぼを干したりもします。

暑い時期に梅を干す理由

  • 太陽の光と熱で殺菌する
  • 余分な水分をとって保存性を高める

日中乾いて浮いてきた塩が夜露に溶けて梅の実に戻ることで塩が馴染み、皮と果肉が柔らかくなります。…いまの埼玉県で夜露が発生しているのでしょうか(× ε ×)

土用干し3日間の気温(最高/最低)
36℃/25℃(降水確率40%)
34℃/24℃(降水確率25%)
34℃/23℃(降水確率25%)

調べてみると夜露が降らなくても夜間の温度低下で空気中の水分を含んでしっとりなるそうです。気温差10℃だけど24℃…”夜間の温度低下”といえるのでしょうか(@×@)

美味しい梅干しの条件は”梅に塩がしっかり馴染んでいること”です。漬けこみ期間が短い(目安:1ヶ月未満)場合はアクが抜けきらず塩が馴染みきりません。

昼に浮いた塩を夜露に溶かすことで梅の実に塩が馴染むので、夜露が降らない地域の場合は”夜は梅酢に戻す”という方法もあるようです。私はこれを採用し、1日目は梅酢に戻し、その後は干し続けることにしました。

但し、干して漬けてを繰り返すことになるので塩分を吸って味が濃くなりすぎる傾向があるようです。

 

ライフスタイルの合わせた干し方

<梅干しの土用干しの基本>

  1. 初日の午前中に梅をザルに並べて天日干し
  2. 初日の昼過ぎを目安に梅を全部ひっくり返す
  3. 様子を見ながら裏返し、まんべんなく太陽光をあてる
  4. 最終日の午前中に回収する

梅の実を干すときに一緒に梅酢も日光に当てて殺菌する人もいます。私はタッパーで梅を漬けたのでタッパーのフタをして一緒に外に出しておきました(梅酢は1日目の夕方に取り込む)。

梅干しの土用干しの基本は以上ですが、好み、仕事や育児などのライフスタイル、気候(天気や気温)に合わせて自分に無理のない方法でやることが大切です。例としては次の様な干し方があります。殺菌のために天日干しすることと、自分好みの柔らかさにすることが大切です。

  • 午後から半日干して夜間には取り込む
  • 1日2~3時間、4~5日間干す
  • 1日干して終了

ゲリラ豪雨の心配、食べ物を外に出しっ放しは不安、これらから夜間は室内に戻す(軒先に移動させる)人が比較的増えています。

 

干した後の保存方法

  • 梅の実だけで保存する
  • 梅酢と一緒に保存する
  • 梅酢に一度くぐらせた後で保存する

梅酢をまとうことで柔らかくしっとりと保存できますが、塩分が濃いめになります。今回は”梅酢に一度くぐらせた後で保存する”方法にしました。

 

梅干しがしょっぱ過ぎたら塩抜きして使用できます。詳しくは「梅干しがしょっぱ過ぎたら塩抜き」を読んでください。

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takka

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