くず餅が発酵食品?関西の葛餅と関東のくず餅の違い

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川崎大師門前にある住吉の「くずもち」

― くず餅は関東と関西で大きく違う ―

遊びに来た妹が川崎大使の門前にある住吉で「くずもち」を買ってきてくれました。くず餅といえば透明なイメージだったのに乳白色、調べてみると「くずもち」は2種類あることが分かりました。

― くず餅は発酵食品 ―

以前妹がこうも言っていた理由も同時に分かりました。

ゼリーをあまり食べない長女が住吉のくず餅をとても気に入りました。赤福も好きなど、老舗の味が好きな長女…将来グルメになる予感です(←親バカ)。

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関西の「くずもち」は葛粉で作られる

葛(くず)はマメ科の多年草で全国の森に広く分布していますが、奈良県吉野地方の葛(吉野葛)は特に良質と知られています。葛は栽培に向かないため、大半は天然のものを使用されています。また、吉野地方では葛きりや葛湯といった葛を使った料理が他にもあります。

葛粉に砂糖と水を入れて、火にかけながら練ると透明または半透明になり、とろみが出てぷるんっとした食感の葛餅ができます。

葛の採取や加工に手間がかかるため葛粉は高価です。そのため、近年では葛粉のみで葛餅を作る店は少なくなり、ゲル化剤を混ぜて食感を維持したり、甘藷デンプンを使って作るケースも目立ちます。

関東の”くずもち”の原料は小麦粉

― “くずもち”って白い和菓子でしょ? ―

“くずもち”を白いと言うのは関東地方出身者です。関東以外の人がその“くずもち”と出されるとまずその見た目にびっくりします。関東の”くずもち”は、黒蜜ときな粉をかけて食べる点は一緒ですが、その製法も含めて葛餅とは異なります。

東京を中心として関東の“くずもち”は葛粉ではなく小麦粉から作っているため、「葛餅」ではなく「くず餅」または「久寿餅」と書きます。

発祥は下総国葛飾郡、良質な小麦の産地であるこの地でくず餅が生まれました(洪水で水に浸かった小麦を食べる工夫という説もある)。地名から「葛餅」と名付けられましたが、関西の「葛餅」との混乱を防ぐため「くず餅」「久寿餅」と表記するようになりました。

くず餅は小麦粉からグルテンを分離させた後の浮き粉を乳酸菌で発酵させています。葛餅に比べて独特の風味があります。このくず餅は和菓子で唯一の発酵食品と言われています。

くず餅は亀戸天神社(東京都江東区)、池上本門寺(東京都大田区)、川崎大師(神奈川県川崎市)の門前町の名物です。今回妹が買ってきてくれたのは川崎大師門前にある「住吉」の久寿餅です。

小麦の配合や発酵期間は店によって異なるが、亀戸天神社の門前にある船橋屋(1805年創業)は「450日かけて作っている」と言われています。

まっつぐ作られる住吉の久寿餅

川崎エリアの方言らしい「まっつぐ作る」という先代の言葉通り、住吉の久寿餅は防腐剤など一切添加せずに丁寧に作られています。賞味期限は買った日を含めて3日と短いですが、クセがなく小さな子どもでもパクパクと食べることができます。

川崎大師と久寿餅のつながりは深く、麦の生産が盛んだった大師河原村(現在の川崎市川崎区大師町)で1830~1840年頃に久兵衛という男性が偶然開発したお菓子で、無病息災を祈る「寿」という文字と合わせて「久寿餅」としたという言い伝えがあります。

川崎大師門前にある住吉のくず餅は「幸せを呼ぶ」と評判の黄色いビニールの手提げ袋と、黄色と茶色の独特な包装紙に包まれています。

黄色いビニール袋を提案したのは3代目の奥さんで、初詣や初夏の風鈴市などで参拝者が増えると川崎大師周辺にはこの黄色い袋を持った人があふれます。

去年で住吉は創業100周年、それまで3代目は従業員に対して「大使様に一番近い店として利益追求だけではいけない。大師様によりどころを求める人たちが私たちのお客様なのだから」と何度も伝えていたそうです。

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