柚子の香りを保存したい!塩柚子ならば3ヶ月の保存が可能

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旦那が会社の人から柚子(ゆず)をもらいました。11月、スーパーでも黄柚子が出回り始める季節です※。ゴツゴツと立派な柚子なので、きちんと保存して長く香りを楽しみたいと思います。

※夏に出回る皮が青い柚子は「青柚子」。黄柚子よりも爽やかな酸味が特長(柚子胡椒の原料)。

柚子は酸味が強いので温州ミカンのように生で食べるには向きませんが、香りを楽しめる柑橘類です(「香酸柑橘」)。柚子で保存したいのは”香り”なので、丸ごと保存できる期間はやや短めで、個人的には塩柚子がおすすめです。

保存用はしっかり硬い柚子を選ぶ

たっぷり水分の含まれた柚子は硬いです。

皮がぶよぶよしている柚子は既に水分が失われ、香りも落ちている可能性があるので、しっかりと硬い柚子を選ぶのがポイントです。

また、柚子の表面はつるっとしたものと凸凹しているものがあります。これについては、凸凹している方がいいといわれています。表面のキズは多少のものなら気にしなくても大丈夫です。

常温保存は新聞紙に包んで保湿

【柚子は常温で約1週間は香りが保存】できます。1週間を過ぎると香りが弱くなっていきます。

但し、柚子を常温で保存する場合は、水分の蒸発を防ぐために必ず新聞紙で包みましょう。このひと手間を省いてはいけません!

因みに保存する場所ですが、できるだけ暖房器具を使わないところが良いです。湿気が高くなる場所も避けた方が良いでしょう。「常温保存=どこでもいい」というイメージがありますが、気温と湿度は低めが良いです。

冷蔵庫の保存も新聞紙に包んで保湿

【柚子は冷蔵庫で約2週間は香りが保存】できます。2週間を過ぎると香りが弱くなってしまいます。この場合も、水分の蒸発を防ぐために新聞紙で包みます。

冷凍保存は表面をぬるま湯で洗う

【柚子を冷凍庫で保管する場合、1~2ヶ月は香りが保存】できます※。

※期間が倍違いますが、香りは柚子の個体差、冷凍保存する前の処理方法によって大きく保存期間に差がつきます。

丸ごと冷凍する場合

丸ごと冷凍する場合は、表面をぬるま湯でしっかり洗い、表面についた水分はしっかりと拭きとってフリーザーパックに入れて冷凍します。表面に水分がついたままだと霜がつき風味がおちます。

皮だけ使う場合は凍ったまま表面をすりおろします。中身も使いたい場合は自然解凍をします。残った柚子はふたたび冷凍することが可能ですが、何度も冷凍・解凍を繰り返すと香りが弱くなります。

皮だけ保存する場合

皮だけ冷凍する場合は、表面をぬるま湯でしっかり洗い、表面についた水分はしっかり拭き取ります。

皮は縦方向に、できるだけ広く剥きます(そぎます)。横方向にそぐと組織を潰してしまい香りが弱くなってしまいます。

皮は空気に触れると劣化してしまうため、ラップでしっかり包んでからフリーザーパックに入れて冷凍します。

残った果肉の部分も冷凍保存可能です。

白い部分を少し残して皮をむき、横方向にカットしてラップで包み、フリーザーパックに入れて冷凍します。使うときは自然解凍します(電子レンジで加熱すると香りを失う)。

1週間程度天日干しして乾燥柚子

乾燥柚子は細かくすり潰して薬味として使用したり、紅茶やケーキのトッピングとして使用できます。

柚子の表面をぬるま湯で洗い、皮の部分を縦方向に広く切り取ります。内側の白い部分を包丁でそぎ落とし、ザルや網に広げて冬なら5日間~1週間、夏ならば2~3日天日干しすれば完成です。

乾燥柚子は虫による被害を防ぐため冷蔵庫での保存が良いです。

塩柚子にすれば3ヶ月は使用可能

水炊き(鶏炊き)の薬味にしたり、柚子湯にする場合は”塩柚子”にしてしまうと良いです。料理にちょっと柚子の香りが欲しい場合にも塩柚子は重宝します。

塩柚子は冷蔵庫保存で2~3ヶ月香りがもちます。

塩柚子を作るには、塩と密封できる保存容器が必要です(ジッパー付きの保存袋でも可能)。「梅シロップ作りと同じ要領だな」と私は最初感じました。私自身の経験はありませんが、塩レモン作りと同じ要領のようです。

保存容器は煮沸消毒します。塩を使うので密封容器はプラスチック製かガラス製が良いです(金属やホウロウは錆びてしまいます)。このあと<柚子に対して10%の塩>を入れるので、容器の重さを事前に計っておくと良いです※。

※<果実の重量に対して10%の塩>については梅干し作りで手痛い失敗をしたので、このひと手間は意外と大事だと思っています。

次に、柚子をぬるま湯でしっかり洗い、表面の水分をしっかり拭き取ります。このとき水が残っていると塩柚子が上手にできないことがあります。

柚子をスライスして※、皮と果実をそのまま保存容器に入れます※。スライスしたとき、上のヘタの部分と下のヘコミの部分は切落します。保存容器の中に柚子に対して10%の塩を入れ、フタをしてよく振ります。

※柚子のスライスの仕方(切り方)は自由。色々な切り方があれば変化を楽しむことができる。

※事前に10%分の塩を用意しておいて、柚子のスライスと塩を交互に重ねていくとより良いです(柚子エキスの出が早まり、傷む可能性が低くなる)。

この状態で保存し、1日1回以上容器をよく振って柚子に液体をまぶし、1週間程度で完成します。この後も毎日容器を振りつづければ2~3ヶ月の長期保存が可能です。

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