ドイツパンはライ麦と小麦の割合で決まる

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「群馬県前橋市に美味しいパン屋がある」

そんな噂に踊らされて『政次郎のパン』に行ってきました。道に迷いながら辿りついたお店、確かに名店、踊った甲斐がありました
IMAG1223_政次郎のパン
山小屋のような店舗の中は厨房を除いて2~3畳程度の広さです。そこにところ狭しと並ぶパン、パン、パン。ワインに合わせたいと狙っていたドイツパンもたくさん種類があります。

ドイツパンは独特の酸味をもつパンで、幅広い俵型をしています。常温で保存でき、食べるときにカットします(トーストはしない)。ドイツパンの文化は紀元前に始まり、ドイツパンは小麦や穀物の粉にサワー種を加えて発酵させるものが多いです。

サワー種とは水とライ麦をかけ合せて起こした発酵生地(種)で、パンに使えるほどの発酵生地(種)にするためには10日以上育てる必要があります。いまではドイツパンの典型となっているサワー種は北ドイツから始まり、今ではドイツパンの半分以上に使われていると言われています。

日本のパンの多くがイースト菌で発酵させます。ライ麦を使ったサワー種のパンは独特の酸味があり、食べ慣れない人には違和感が目立ちます。初めはライ麦比率の低いパンから始めると馴染みやすいです。

小麦100%…ヴァイツェンブロート
ライ麦比率が50%未満…ヴァイツェンミッシェブロート
ライ麦・小麦が半々  …ミッシェブロート
小麦比率が50%未満…ロッゲンミッシェブロート
小麦比率が10%以下…ロッゲンブロート

ブロート(brot)とは独語で『パン』という意味があります。ライ麦の比率が高くなるほど、しっとりと重たいパンになります(くせも強くなる)。

【店舗情報】
政次郎のパン
群馬県前橋市六供町1221-2
(電話番号 027-265-6062)

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